Andreas Ortlepp aus Ostheim wollte eigentlich gar kein Metzger werden. Wie schafft er mit zwei Linken Hände solche Delikatessen?
Wie ein Geschenk liegt da das kleine Paket. In schwarzem Papier umhüllt und mit einem Aufkleber versehen, wie aus einem Feinkostladen in der Großs- tadt. Im Inneren befindet sich ein edles Stück Chuck-Roll-Steak. Es kommt direkt aus der Fleischtheke von Metzger Andi Ortlepp aus Ostheim. Das Papier verdeut- licht die Wertschätzung, die Andi dem Fleisch schenkt. Man hätte ja auch Plastik- folie nehmen können, oder? Nein.
Wenn Andi von Fleisch spricht, dann merkt man, dass ihm da was am Herzen liegt. Von der Herkunft bis zum Verkauf. Natürlich könnte Andi sich die fein- sten Stücke von Rindern und Schweinen dazukaufen, nur noch Rinderfilets vertrei- ben, vielleicht in einem Online-Shop. Es würde sicher funktionieren. Doch Andi ist Metzger auf seine Art. Ihm ist die Umwelt eben nicht Wurst. Für die kleine Metz- gerei in der Ostheimer Marktstraße hat er sich ein paar Unternehmensgrundsätze auferlegt:
Nur über die Theke
„Fleisch ist Vertrauenssache und die Leu-te kommen zu mir, weil sie mir als Metz- ger Vertrauen schenken. Deshalb will und werde ich an meiner Fleischtheke in Ostheim festhalten. Das ist für mich wichtig, weil ich da auch das persönliche Gespräch habe. Ich will auch in Zukunft meine Kundschaft mit Namen anspre- chen und suche geradezu den persön- lichen Kontakt.“ Denn Andis Metzgerei ist mehr als nur ein Verkaufsladen, es ist ein sozialer Treffpunkt für die Menschen aus Ostheim und der Region. „Manchmal singt sogar die ‚Rheuma-Liga‘ in der Mit- tagspause ein Ständchen. Wenn ich mei- ne Waren nur online verschicken würde, fehlt mir genau dieser Kontakt zum Kun- den. Für viele ist der Onlinehandel viel- leicht die Zukunft, für mich nicht.“ Ich will jeden Kunden kennen und will den Kon- takt haben. Meine Kunden legen Wert da- rauf, dass ich da bin. Und wenn ich einen Tipp geben kann, wie der Braten am bes- ten gelingt, dann erfüllt mich das.“
Nose-to-tail
„Die meisten Metzger kaufen viele Edel- teile wie Filet-Stücke hinzu. Das versuche ich zu vermeiden. Stattdessen will ich die Tiere ganz verwerten – von der von der Schnauze bis zum Schwanz. Und auch wenn es viele Kunden nicht hören wol- len: Das Tier ist für uns gestorben und wir sollten es auch bei der Verarbeitung wertschätzen und respektieren. Deswe- gen wird bei uns alles verarbeitet. Erst dann kaufen wir ein neues Tier.
Regionale Qualität
Die Region liegt Andi bei allem was er tut am meisten am Herzen. Wenn er von sei- ner Arbeit erzählt, dann regt er sich über Online-Shopping und die verrückte Welt auf, in der man sich alles liefern lässt und viel zu viel wegwirft. Auch deshalb arbei- tet Andi mit kleinen Bauern aus dem Land- kreis zusammen. Er weiß wo die Rinder stehen und wie die Schweine gehalten werden. „Ich habe mich auf mein einhei- misches Ding gestürzt. Rhöner Fleckvieh steht einem Wagyu oder Angus in nichts nach. Und wenn ich schon weiß, dass das Stück Fleisch um die ganze Welt ge- flogen wurde, dann vergeht mir echt der Hunger. Mein Credo ist: Alles aus der Re- gion und in einer Top-Qualität. Immer mit den kürzest möglichen Transportwegen.“
Tolle Wurst, Andi!
Man kann sagen, dass ihm das Metzger- handwerk in die Wiege gelegt wurde. Im wahrsten Sinne des Wortes. Schließlich führt er die Metzgerei Ortlepp in der drit- ten Generation weiter. Das Kuriose: Andi wollte alles werden, nur nicht Metzger. „Es war keine Leidenschaft, sondern Ratlosigkeit als ich die Metzgerausbildung angefangen habe. ‚Du wirst mal Metzger, haben damals alle gesagt! Es war das schlimmste was ich mir vorstellen konnte und ich habe geantwortet „Ich werde kein Metzger, ganz sicher nicht‘. Damals wusste ich nicht was ich machen soll. Doch eins wusste ich: Ich bin kein Handwerker, ich habe zwei linke Hände und ich will auf keinen Fall ins Büro.“ Nichts davon trifft heute noch auf Andi zu. Zum Glück.
Wenn man sieht, wie Andi sein Metzger- handwerk beherrscht und wie filigran er mit seinen Messern umgeht, mag man das alles gar nicht glauben. „Die Leidenschaft für den Beruf, das Handwerk und das Fleisch kam tatsächlich erst mit der Zeit. Als ich den Weg der Lebensmittel und Tierhaltung gesehen haben, habe ich angefangen das alles zu hinterfragen. Das ist der Grund, warum ich heute genau so meinen Laden führe.“
Neben seinem Dasein als Metzgermeister ist Andi auch ein ausgebildeter Fleisch-Sommelier. Und diesen Titel lebt er. Andi beschäftigt sich damit, wie er das Fleisch noch besser verarbeiten kann und wie er sein Wissen teilen kann. Er lernt immer noch neue Schnitte und hält viele Grillkurse. Dazu führt er bald freitags seine „Steak-Sprechstunde“ ein.
Dort erklärt er viel über die Nachhaltigkeit des Fleisches und warum man auf jeden Fall regional kaufen sollte. Den Teilnehmern vermittelt er alle erdenkli- chen Grilltechniken. Vorwärts, rückwärts, direkt, indirekt, sous-vide oder auch ges- moked. „Ich will den Kunden mein Know- How an die Hand geben. Alles für den perfekten Fleischgenuss.“ Den aktuellen Hype ums Grillen sieht Andi positiv, aber auch kritisch. „Ein normaler Grillabend ist mittlerweile zu einem gesellschaftlichen Event mit Status-Symbolen gewor- den. Jeder will den Anderen mit seinen mitgebrachten Steaks übertreffen. „Ich freue mich zwar, dass man sich mit dem was man isst, auseinandersetzt, aber es ist noch ein weiter Weg, bis das bei allen Produkten so wertgeschätzt wird – und gefragt wird wo sie herkommen. Zum Glück kommen meine Kunden nicht nur wegen Steaks in meine Metzgerei.“ Andi grinst: „Bei mir ist das nicht so, aber bei anderen Metzgereien muss man oft sa- gen: Nach der Wurst fragt keine Sau.“
DER HEIMATUNTERNEHMER ANDI
Rhön: Regionalität liegt Andi am Herzen. Deshalb hält Andi an seiner Fleischtheke in Ostheim fest. Bloß keinen Online-Shop.
Mensch: Ein geradliniger Denker, ein Schaffer und ein richtiger Rhöner.
Idee: Mehr Bewusstsein dafür, wo unsere Lebensmittel herkommen. Deshalb die Steaksprechstunde, deshalb die Grillkurse.
KONTAKT
METZGEREI ANDREAS ORTLEPP
Marktstrasse 16
97645 Ostheim v. d. Rhön TEL 09777-573
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